Potensi kekayaan pangan lokal Indonesia sungguh sangat besar. Namun demikian, kontribusinya dalam mendukung ketahanan pangan olahan pangan lokal masih sangat rendah. Hal ini antara lain disebabkan oleh kurangnya inovasi teknologi terhadap produk pangan lokal tersebut sehingga produk yang dihasilkan belum mampu menarik minat konsumen pangan di Indonesia. Oleh karena itu, inovasi teknologi terhadap produk pangan lokal mutlak harus dilakukan. Salah satu inovasi pangan lokal adalah mengolah tempe menjadi produk minuman lokal. Susu Tempe Kopi atau yang lebih dikenal dengan TeKo adalah inovasi produk minuman lokal dengan memanfaatkan Tempe sebagai bahan baku utama pembuatan minuman berbasis kopi ini.
Di era global seperti sekarang ini, kesehatan dan keamanan pangan sangat diperhatikan walaupun tetap harus memperhatikan aspek kenikmatan. Maka dari itu produk pangan atau minuman lokal harus senantiasa dikembangkan dari segi ketahanan pangan yang merupakan syarat utama mutu pangan yang baik. Susu Tempe Kopi sendiri merupakan minuman lokal berbasis Kopi dengan menambahkan Susu Tempe sebagai pengganti susu sapi untuk menjadi minuman yang memiliki cita rasa khas dengan tetap memperhatikan segi keamanan pangan tanpa menggunakan bahan tambahan pangan sintetis didalamnya.
Dalam pembuatan Susu Tempe Kopi, tempe segar yang berumur kurang dari 3 hari lah yang dipilih, karena proses fermantasi pada kedelai di hari tersebut masih aman untuk dikonsumsi dan mematangkan buah kedelai secara sempurna. Tentu nya pemilihan tempe juga memperhatikan keadaan penjual, melihat dari lingkungan sekitar apakah si penjual memperhatikan kebersihan warungnya, meja untuk berjualan. Dengan kebersihan awal pada penjual/pedagang tempe tersebut merupakan titik awal untuk menentukan apakah tempe tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Kemudian mencuci tempe dengan air mengalir juga merupakan hal penting untuk menghilangkan debu-debu yang menempel sedikit pada bungkus tempe dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada tempe. Pencucian tidak perlu memakan waktu yang lama karena air yang mengalir dapat merusak struktur tempe yang sudah terfermentasi sempurna. Kemudian tempe direbus selama kurang lebih 15 menit untuk mematikan mikroorganisme yang terkandung didalam tempe serta menghentikan laju fermentasi agar tidak mengkontaminasi pada saat Susu Tempe sudah ditambahkan dengan formula Kopi. Hal-hal kecil seperti ini yang harus sangat diperhatikan mulai dari kebersihan alat perebusan, wadah penyimpanan Susu Tempe, kebersihan tangan produsen dalam setiap proses pembuatan Susu Tempe Kopi.
Selain itu suhu perebusan, suhu ruangan dan kandungan pH juga menjadi perhatian khusus dalam upaya menjaga ketahanan produk pangan dari segala ancaman baik secara fisika, kimia dan biologi. Mikroorganisme dapat tumbuh didalam suhu ruangan dengan rentang 20oC – 40oC. Keamanan pangan dalam suatu produk olahan makanan atau minuman juga digolongkan menjadi 2 aspek yaitu kemanan dalam aspek Jasmani dan Rohani. Aspek keamanan jasmani yaitu masyarakat atau konsumen dari produk olahan tersebut tidak mengalami gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh produk olahan tersebut atau boleh dikatakan bahwa produk olahan tersebut terbebas dari berbagai jenis bahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Sedangkan aspek kesehatan secara rohani merupakan standar keamanan pangan yang berkaitan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Didalam teknologi untuk menentukan standar keamanan pangan perlu adanya GMP (Good Manufacturing Practice) yang biasa dikenal sebagai pedoman mengenai cara menghasilkan produk yang sesuai dengan standar suatu negara. Selain itu Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis juga perlu diperhatikan secara khusus karena dengan memperhatikan 2 hal tersebut ketahanan dan keamanan pangan akan jelas terjamin.
Dalam upaya meningkatkan keamanan dan ketahanan produk inovasi lokal maka dalam setiap produsen atau penginovasi produk pangan lokal perlu memperhatikan dan mengembangkan praktek-praktek dalam pengolahan bahan produk pangan lokal. Sekurang- kurangnya dapat dapat menerapkan 6 hal teknis, yaitu :
- Menghindari kontaminasi dan pencemaran silang.
- Menjaga kebersihan dengan program sanitasi dan hygiene.
- Mengendalikan kelembaban (kadar air).
- Memperhatikan tingkat keasaman atau pH.
- Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan.
- Melakukan pengujian didalam Laboratorium.
Dengan potensi sumber daya alam khususnya produk lokal seperti tempe, ubi, kacang- kacangan, lele, nila serta masih banyak lagi yang sangat melimpah dan perlu adanya kontribusi dari inovator-inovator untuk dapat mengangkat dan menjadikannya sebagai produk olahan sebagai pemanfaatan menjadi produk olahan makanan atau minuman yang aman dengan memperhatikan kebersihan pada saat pengolahan dan memiliki nilai gizi yang tinggi.
Oleh : Raka Bachtiar Kuspradanarto – Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Nasional Karangturi