PENINGKATAN PANGAN FUNGSIONAL CHICKEN NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERDASARKAN KANDUNGAN ASAM LEMAK  DAN VITAMINNYA

Bambang  Dwiloka; Yoyok Budi  Pramono; Ahmad Ni’matullah  Al-Baarri

doi:10.53416/stmj.v2i2.92

Authors

Bambang Dwiloka
Yoyok Budi Pramono Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Ahmad Ni’matullah Al-Baarri Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.53416/stmj.v2i2.92

Keywords:

chicken nuggets; vitamins; cholesterol; and fatty acids;

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap tepung terigu terhadap sifat fungsionalitas chicken nugget. Parameter pengujian sifat fungsionalitas chicken nugget meliputi kadar vitamin B, vitamin E, kadar kolesterol, serta kadar asam lemak. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dengan 3 kali ulangan dengan variasi perbandingan tepung terigu:tepung bekatul, yaitu 100:0 untuk T0; 75:25 untuk T1; 50:50 untuk T2; serta 25:75 untuk T3. Pengujian vitamin B dan vitamin E dilakukan dengan menggunakan instrument High Performance Liquid Chromatography (HPLC), pengujian kadar kolesterol dilakukan menggunakan spektrofotometer, sedangkan untuk pengujian kadar asam lemak menggunakan Gas Chromatography (GC). Semakin tinggi substitusi tepung bekatul terhadap tepung terigu, maka semakin baik pula sifat fungsionalitas chicken nugget. Peningkatan sifat fungsionalitas tersebut ditandai dengan meningkatnya kadar vitamin B, vitamin E, kadar kolesterol (HDL), dan asam lemak tak jenuh. Perlakuan chicken nugget dengan substitusi tepung bekatul terbaik adalah perlakuan T3 (75% tepung bekatul) karena perlakuan tersebut memiliki kadar vitamin B sebesar 0,915 mg/1000g, vitamin E sebesar 43,35 µg/1000g, kadar kolesterol (HDL) sebesar 43,35%, serta memiliki kandungan asam lemak tak jenuh tertinggi.

References

AACC. 1962. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Eight Edition, American Association of Cereal Chemists, Inc., USA.

AOAC. 2001. Official Method of Analysis Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Astawan, M., dan A. E. Febrinda. 2010. Potensi dedak dan bekatul beras sebagai ingredient pangan dan produk pangan fungsional. J. Pangan 19(1): 14-21.

Astawan, M., T. Wresdiyati, dan A. B. Hartanta. 2005. Rumput laut sebagai sumber serat pangan untuk menurunkan kolesterol darah tikus. J. Hayati 12(1): 23-27. doi: 10.1016/S1978-3019(16)30319-9

Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI. 01-6638-2002: Definisi naget ayam (Chicken Nugget). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

Cort, W. M., T. S. Vicente, E. H. Waysek, and B. D. Williams. 1983. Vitamin E content of feedstuffs determined by high-performance liquid chromatographic fluorescence. Journal of Agricultural and Food Chemisty 31 (6): 1330 – 1333. doi: 10.1021/jf00120ao45

Eliasson, A. C. and Larsson K. (1993). Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Aprroach. New York: Marcell Dekker.

Groff. J. L., S. S. Gropper, dan S. M. Hunt. 1995. Advance Nutrition and Human Metabolism. West Publisher Comp., United States.

Gumilar, G. G., Zackiyah, G. Dwiyanti, dan H. M. H. Siti. 2009. Pengaruh pemanasan terhadap profil asam lemak tak jenuh minyak bekatul. Jurnal Pengajaran MIPA 14 (2): 143 – 150. doi: http://dx.doi.org/10.18269/jpmipa.v14i2.368

Hamid, A. A. and Y. S. Luan. 2000. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chemistry, 68(1), 15 – 19. doi: 10.1016/S0308-8146(99)00145-4

Hernawati, W. Manalu, A. Suprayogi, dan D. A. Astuti. 2013. Perbaikan parameter lipid darah mencit hiperkolesterolemia dengan suplemen pangan bekatul. Makalah Kedokteran Bandung 45(1): 1-9.

Huang, Aki, Kawamoto, Shigeta, Ono, and Suzuki. 2002. Enzymatic preparation of glycerides rich in docosahexaenoic acid from thraustochytrid single cell oils by Candida rugosa lipase. Journal of Oleo Science 51 (7): 447 – 455. doi: https://doi.org/10.5650/jos.51.447

Irakli, M., Dimitris, K., and Fotis, K. (2015). Evaluation of quality attributes, nutraceutical components and antioxidant potential of wheat bread substituted with rice bran. Journal of Cereal Science, 65, 74 – 80. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.010

Lerma-Garcia, M.J., J.M. Herrero-Martinez, E.F. Simo-Alfonso, C.R.B. Mendonca, & R. Ramis-Ramos. (2009). Composition, industrial processing and applications of rice bran c-oryzanol. Food Chemistry, 115 (2), 389–404. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.063

Madahi, H., Fatemeh, R., Ebrahim, R., & Farhad, S. D. (2014). Prevalence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus isolated from chicken nugget in Iran. Jundishapur Journal of Microbiology, 7(8). doi: 10.5812%2Fjjm.10237

Manore, M. M. 2000. Effect of physical activity on thiamine, riboflavin, and vitamin B-6 requirements. The American Journal of Clinical Nutrition 72(2): 589S-606S. doi: 10.1093/ajcn/72.2.598S.

Michwan A. (2010). Potensi dan karakter rice bran oils. Food 5(7), 40 – 42.

Most, M. Marlene, Tulley, Richard, Morales, Silvia, Lefevre, and Michael. 2005. Rice bran oil, not fiver, lowers cholesterol in humans. American Journal Clinical Nutrition 81: 64 – 68. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.64

Packer, L. 1995. Nutrition and biochemistry of the lipophilic antioxidants, vitamin E and carotenoids. In: Ong ASH, Niki E, Packer L, editors. Nutrition, lipids, health, disease. Champaign, Ill.: American Oil Chemical Society. p8–35.

Phimolsiripol, Y., Mukprasirt, A., & Schoenlechner, R. (2012). Quality improvement of rice-based-gluten-free bread using different dietary fibre fractions of rice bran. Journal of Cereal Science, 56(2), 389 – 395. doi: 10.1016/j.jcs.2012.06.001

Priwindo, S. 2009. Pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa.

Purwanto, A., A. N. Fajriyanti, dan D. Wahyuningtyas. 2014. Pengaruh jenis pelarut terhadap rendemen dan aktivitas antioksidan dalam ekstrak minyak bekatul padi (rice bran oil) 13 (1): 29 – 34. doi: http://dx.doi.org/10.20961/equilibrium.v13i1.24862

Rao, K. H., Singh, R. R. N., Anjaneyulu, A. S. R., Rao, K. V. S. S., & Yadav, P. L. (1997). Effect of caseinates and refined wheat flour on the quality of chicken nuggets from spent hens. Indian Journal of Animal Science, 67(11), 1004 – 1006.

Roberfroid, M. (2002). Functional food concept and its application to prebiotics. An International Journal of Gastroenterology and Hepatology, 34(2): 105 – 110. doi: 10.1016/S1590-8658(02)80176-1

Rudel, L. L. and M. D. Morris. 1973. Determination of cholesterol using o-phthalaldehyde. Journal of Lipid Research 14: 364 – 366. http://www.jlr.org/content/14/3/364.short

Saija A, Tomaino A, Cascio r L, Trombetta D, Proteggente A, Pasquale A, Uccella I N, & Bonina F. (1999). Ferulic and caffeic acids as potential protective agents against photo oxidative skin damage. Journal Science Food Agricultural, 79(3), 476 – 480. doi: 10.1002/(SICI)1097-0010(19990301)79:3%3C476::AID-JSFA270%3E3.0.CO;2-L

Tamsen, M., Shekarchizadeh, H. & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat ﬂour substitution with amaranth ﬂour on chicken nugget properties. LWT - Food Science and Techonology, 91, 580 – 587. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.001

Wulandari, M., dan E. Handarsari. 2010. Pengaruh penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat organoleptic biscuit. J. Pangan dan Gizi 10(2): 55-62.

Xu, Z., Hua, N., & Godber, J. S. (2001). Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, and γ- oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,2-azobis(2-methyl propionamidine)dihydrochloride. Journal of Africultural and Food Chemistry, 49, 2077 – 2081. doi: 10.1021/jf0012852