PERBAIKAN TEKSTUR KERIPIK KULIT MANGGA MELALUI PERENDAMAN LARUTAN KAPUR SIRIH DAN PENJEMURAN

Bovi Wira Harsanto; Onne Akbar Nur Ichsan

doi:10.53416/stmj.v4i1.227

Authors

Bovi Wira Harsanto Universitas Veteran Bangun Nusantara
Onne Akbar Nur Ichsan Institut Teknologi Pagar Alam

DOI:

https://doi.org/10.53416/stmj.v4i1.227

Keywords:

Ca(OH)2 soaking, Drying, Mango chips, Mango peels

Abstract

Pengolahan buah mangga dapat menyisakan limbah berupa kulit mangga. Adanya kandungan pektin dalam kulit mangga membuka peluang untuk diolah menjadi produk pangan, seperti keripik. Perlakuan pendahuluan berupa perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran jarang dikaji dalam evaluasi karakter keripik kulit mangga yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perlakuan perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran terhadap karakter keripik kulit mangga. Penelitian ini menerapkan 4 kombinasi perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan keripik kulit mangga, yaitu tanpa perendaman larutan kapur sirih dan tanpa penjemuran; tanpa perendaman larutan kapur sirih dan dengan penjemuran; dengan perendaman larutan kapur sirih dan tanpa penjemuran; dengan perendaman larutan kapur sirih dan dengan penjemuran. Konsentrasi larutan kapur sirih yang digunakan adalah 2% b/v. Keripik kulit mangga diamati parameter tekstur melalui prinsip compression menggunakan universal testing machine dan parameter warna melalui prinsip CIE L a b menggunakan chromameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman larutan kapur sirih dan penjemuran mampu meningkatkan tekstur dari keripik kulit mangga setelah penggorengan, yaitu kekokohan sebesar 19,86 N dan kepatahan sebesar 16,28 N dibandingkan perlakuan lain. Namun, kombinasi perlakuan tersebut memiliki kecerahan yang kurang baik (16,63 dari 100) dan kuningnya memudar (5,10 dari 60). Temuan penelitian ini mampu menginformasikan pentingnya perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan agar menghasilkan keripik kulit mangga yang bertekstur renyah meskipun perlu perbaikan dari segi warna.

References

Abriana, A., Sutanto, S., Elvira, E., & Halik, A. (2021). Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Keripik Pepaya (Carica pepaya L.) dengan Perendaman dalam Larutan Garam. Media Gizi Pangan, 28(2), 1–11.

Doke, N. D., Dhemre, J. K., & Khalate, S. M. (2018). Role of ethylene on ripening of Kesar mango fruits. International Journal of Chemical Studies, 170(2), 170–174.

Duan, L., Duan, X., & Ren, G. (2020). Structural characteristics and texture during the microwave freeze drying process of Chinese yam chips. Drying Technology, 38(7), 928–939.

Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2019). Nilai TBA, FFA, Kadar Air, dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(2), 108–118.

FAO. (2018). Major Tropical Fruits: Statistical Compendium 2018. www.fao.org/contact-us/licencerequest.

Febrian Sibuea, A., Hamzah, F., & Rossi, E. (2016). Pemanfaatan Buah Mangga (Mangifera indica L.) dan Ekstrak Teh Hijau (Camelia sinensis) dalam Pembuatan Selai. JOM Faperta, 3(1), 1–8.

Geerkens, C. H., Nagel, A., Just, K. M., Miller-Rostek, P., Kammerer, D. R., Schweiggert, R. M., & Carle, R. (2015). Mango pectin quality as influenced by cultivar, ripeness, peel particle size, blanching, drying, and irradiation. Food Hydrocolloids, 51, 241–251.

Habibi, N. A., Fathia, S., & Utami, C. T. (2019). Perubahan Karakteristik Bahan Pangan pada Keripik Buah dengan Metode Freeze Drying (Review). Jurnal Sains Terapan, 5(2), 67–76.

Hardoko, & Sebastian, H. F. (2019). Pengaruh Lama Pengeringan Menggunakan Oven Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Keripik “Terung” (Holothuria scabra). FaST-Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(2), 57–65.

Harsanto, B. W., & Saputra, W. D. (2023). Peran Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Sifat Keripik Kulit Mangga (Mangifera Indica L.). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 10(1), 38–50.

Lou, X. F., & Nair, J. (2009). The impact of landfilling and composting on greenhouse gas emissions - A review. Bioresource Technology, 100(16), 3792–3798.

Luqyana, L. Z. T. M., & Husni, P. (2019). Aktivitas Farmakologi Tanaman Mangga (Mangifera indica L.): Review. Farmaka, 17(2), 187–194.

Marçal, S., & Pintado, M. (2021). Mango peels as food ingredient / additive: nutritional value, processing, safety and applications. Trends in Food Science and Technology, 114, 472–489.

Maulid, D. Y., Putra, R. S., Nusaibah, Abrian, S., Pangestika, W., Arumsari, K., Widianto, D. I., & Yuniarti, E. (2021). Kandungan Proximat Keripik Kulit Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan Metode Pengeringan yang Berbeda. AGRIKAN - Jurnal Agribisnis Perikanan, 14(2), 445–451.

Mugwagwa, L. R., & Chimphango, A. F. A. (2019). Box-Behnken design based multi-objective optimisation of sequential extraction of pectin and anthocyanins from mango peels. Carbohydrate Polymers, 219, 29–38.

Munawar, D., Jayanti, D. S., & Agustina, R. (2019). Karakteristik Pengeringan Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L) dengan Alat Pengering Tipe Tray Dryer untuk Pembuatan Keripik Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(4), 512–521.

Nofrianti, R. (2013). Metode Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy. In Metode Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy (Vol. 2).

Panigoro, Y., Antuli, Z., & Limonu, M. (2020). Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Hasil Formulasi Mangga Arum manis (Mangifera indica L. var arum manis) dan Pisang Goroho (Musa acuminate sp.). Jambura Journal of Food Technology, 2(1), 52–62.

Pradhana, M., & Aminah, S. (2007). Pengaruh Lama Pengeringan dan Cara Penirisan Terhadap Kadar Lemak, Kadar Air, dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Raja Nangka. Jurnal Diploma Gizi Dan S1 Teknologi Pangan, 1–6.

Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98.

Salvador, A., Varela, P., Sanz, T., & Fiszman, S. M. (2009). Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT - Food Science and Technology, 42(3), 763–767.

Sardi, A., Wahab, D., & Syukri, M. (2016). Pengaruh Lama Perendaman dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Organoleptik Keripik Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana colla). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(2), 99–105.

Setiawan, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, E. (2013). Pemanfaatan Residu Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dalam Pembuatan Kerupuk Ikan Beralbumin. THPi Student Journal, 1(1), 21–32.

Tetelepta, G., Souripet, A., & Somalay, M. O. N. (2018). Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit Ubi Kayu. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 36–42.

Utami, M., Wijaya, C. H., Efendi, D., & Adawiyah, D. R. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Profil Sensori Mangga Gedong Pada Dua Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(2), 113–126.

Wati, A. T., & Puspasari, D. A. (2023). Characteristics of Mango Fruit Leather (Mangifera indica) With The Addition of Lime (Citrus aurantiifolia) in Variation of Drying Temperature. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 11(1), 30–36.

Wongkaew, M., Sommano, S. R., Tangpao, T., Rachtanapun, P., & Jantanasakulwong, K. (2020). Mango peel pectin by microwave-assisted extraction and its use as fat replacement in dried chinese sausage. Foods, 9(4).

Yunus, R., Syam, H., & Jamaluddin. (2017). Pengaruh Persentase dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih Ca(OH)2 Terhadap Kualitas Keripik Pepaya (Carica papaya L.) dengan Vacuum Frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 221–233.