UJI TERMOSTABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI BUNGA TELANG (CLITOREA TERNATEA) YANG DIMIKROENKAPSULASI DENGAN MALTODEKSTRIN

dhanang

doi:10.53416/stmj.v3i1.111

Authors

dhanang UKSW

DOI:

https://doi.org/10.53416/stmj.v3i1.111

Keywords:

blue pea flower, clitorea ternatea, microencapsulation, pigment, thermostability.

Abstract

Bunga telang (Clitorea ternatea) sudah dimanfaatkan sebagai pewarna pada makanan dan minuman karena mengandung pigmen antosianin. Masalah ketersediaan dan kepraktisan, maka pamakaian bunga telang tergantikan oleh pigmen sintetik. Mikroenkapsulasi pigmen alami dari bunga telang dapat bermafaat memermudah penggunaan, penyimapanan, dan menjaga ketersediaannya. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji termostabilitas pigmen bunga telang yang telah dimikroenkapsulasi dengan maltodekstrin 10%. Metode penelitian meliputi; ekstraksi pigmen bungan telang, mikroenkapsulasi ekstrak bunga telang, dan uji termostabilitas. Hasil penelitian menunjukan ekstrak antosianin bunga telang sebesar 16,18 mg/100g, sedangkan mikroenkapsulasi bunga telang dengan maltodekstrin 10% sebesar 16,28 mg/100g. Uji termostabilitas dengan paparan panas 100ºC terjadi penurunan antosianin pada menit ke-10. Antosianin terdegradasi akibat meningkatknya laju reaksi akibat paparan yang panas yang dapat memotong ikatan glikosidik menjadi gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna.

References

Anggraini, L. 2019. Potensi Kembang Telang (Clitorea ternatea L) Sebagai Pewarna Alami Lokal pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal. Vol 2 (1): 32 – 37.

Ezzudin, M.R., Rebeta, M.S. 2018. A Potential of Telang tree (Clitorea ternatea) in Human Health. Food Research. Vol 2(5): 515-420.

Leos, Z.S. Porras. C.L., Diaz, S.B.A., Teran, A.T., Enriquez, A.J.B. 2015. Technoligical Application of Maltodextrins According to the Degree of Polymerization. Molecules 20: 21067 – 21087; doi:10.3390/molecules201219746

Khalil, S.K.A., Abdel-Bary, K.E, Abdel-Azeim, N.A. 2016. Extraction, Encapsulation dan Utilization of Red Pigments from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) as Natural Food Colorants. Food Science an Technologi Department, Faculty of Agriculture. Fayoum University. Fayoum-Egypt.

Puspita, D., Samalukang, Y. 2017. Termostabilitas Antosianin Buah Basella Rubra yang Dimikroenkapsulasi. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol 12(2):29 - 38.

Tupuna, D.S., Paese, K., Guterres, S.S., Jablonski, A., Flores, S.H., Rios, A.O. 2018. Encapsulation Efficiency and Thermal Stability of Norbixin Microencapsulated by Spray-Drying Using Different Combinations ff Wall Materials. Industrial Crops & Products 111: 846–855 ; doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.12.001

Vankar P.S., and Srivastava,J. 2010. : Evaluation of Anthocyanin Content in Red and Blue Flower. International Journal of Food Enginering. Vol 6(4):1 - 11.

Zussiva, A., Laurent, B.K., Budiyati, C.S. 2012. Ekstraksi dan Analisis Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitorea ternatea) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 1(1):356-365.

Zingare, M.L., Zingare, P.L., Dubey, A,K., Ansari, M.A. 2013. Clitorea ternatea (Aparajita): A Review of the Antioxidant, Antidiabetik and Hepatoprotective Potentials. International Journal of Pharmacy adn Biological Science. VOl 3(1):203 - 213.

Zaidel, D.N.A., Makhtar, N.A., Jusoh, Y.M.M., Muhamad, I.I. 2015. Efficiency and Thermal Stability of Encapsulated Anthocyanins from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) using Microwave-assisted Technique. Transactions, 43, 127-132 DOI: 10.3303/CET1543022.